Guillermo "Cala" Calabrese fundador y director académico del Instituto Gato Dumas comparte su receta de pollo a la cacerola en salsa de mostaza. Calabrese aclara que el hecho de enharinar las piezas de carne tiene dos motivos: por un lado, hará que el dorado resulte más potente y rápido y por otro, una vez que se incorpore un líquido, esa harina dorada y superficial se va a despegar de la pieza de carne y se mezclará con el líquido, en este caso caldo, y lo hará más denso o ligado. Técnicamente ese caldo se convirtió en una velouté.
Una vez trozado el pollo eliminar la piel y restos de grasa. Salpimentar y pasar ligeramente por harina. Sacudir para eliminar el excedente.
Dorar las piezas de pollo en tandas en una cacerola con aceite. En la medida que se vayan dorando, las retiramos de la cacerola y las reservamos en una placa a un costado.
Una vez doradas todas las piezas, limpiar el fondo de la cacerola con un papel de cocina, incorporar nuevo aceite y comenzar salteando por unos minutos hasta tiernizar las cebollas fileteadas, los cubitos de zanahorias y la parte del tronco de la cebolla de verdeo. La parte verde de la cebolla de verdeo reservar para incorporar al final de la preparación. Salpimentar.
Agregar las piezas de pollo ya dorado y mezclar con las cebollas. Sumar la mostaza y el caldo. Mezclar bien, tapar la cacerola y cocina por unos 30 a 35 minutos a fuego medio. De vez en cuando mezclar.
Mientras tanto hervir zanahorias y papas que serán la guarnición del plato. En el medio de la cocción incorporar un poco de ají molido si se desea. Podría ir también pimentón, comino, curry. Es cuestión de gustos.
Pasado el tiempo de cocción servir en fuente familiar o platos individuales las piezas de pollo con la salsa de mostaza y las papas y zanahorias. La guarnición bien podría ser también un puré, de papas, de zanahorias, de calabazas o un arroz blanco. Siempre existen distintas opciones y gustos.
