Todo comenzó en A Estación, un exquisito restaurante que invita a comer en un salón con diseño y decoración que recuerdan a un vagón de tren. Es que, justamente, este restaurante con una estrella Michelín –comandado por Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras– se encuentra emplazado en la vieja estación de ferrocarril de Cambre, en Galicia, junto a las vías. Todo empezó aquí, les decía, con un surtido de aceitunas, ajos confitados, pan de pimientos, crema de caldo gallego con chorizo y pan de broa, trozo de empanada de xouba (sardina pequeña), longueirones (marisco) a la plancha con aceite de cítricos, un jurel con trocitos de frutillas –cada bocado de este pescado resulta perfecto, el paladar se estremece y por dentro rogamos que la porción no se termine–, lubina (róbalo) con salsa de vino blanco preparada con agua de mejillón y una cigala arriba y, último plato, cochinillo celta. Y los vinos, como el albariño, y los postres, como esa torrija de pan de mantequilla gratinada, helado de piña, coulis de zanahoria, mango y piña y una galleta de almendra.
Todo empezó aquí, sí, porque este fenomenal banquete, este sublime desfile de platos representó nuestra puerta de entrada –más bien un portón gigante, inmejorable, potente, sabroso– a la gastronomía gallega.
Así, entre pescados, mariscos, cochinillos y vinos deliciosamente ensamblados, empezamos a recorrer los sabores de Galicia y, junto con ellos, los caminos de esta región del norte de una España pintada con esos verdes profundos y diversos que trae la lluvia, fenómeno meteorológico que es, definitivamente, parte de su identidad.
En el noroeste de la península ibérica, ahí donde el mar Cantábrico se diluye en el océano Atlántico, Galicia se define por sus colinas de minifundios en donde cada casa tiene su huerta y su hórreo –pequeño granero construido sobre pilares, para evitar la humedad del suelo y la depredación de los animales–, por los versos de Rosalía de Castro y los escritos de Valle Inclán; por los peregrinos que van a Santiago de Compostela; por la herencia celta; por esa bella costa de abruptos acantilados, desgajada en rías, esn brazos inundados de mar.
De rituales y acantilados
Galicia está llena de magia, misterio e intensas geografías. Allí está Carnota con uno de los hórreos más largos (35 metros); la Torre de Hércules –faro de origen romano, construido entre los siglos I y II dC, que aún cumple su función de guía en A Coruña (La Coruña)–, el centro histórico de Pontevedra, la Plaza del Obradoiro en Santiago, la Costa da Morte con sus acantilados de cara a las olas bravías del Atlántico. ¿Qué otras palabras sino hechizo, encanto, secreto podríamos usar para definir sitios como Santo André de Teixido donde están los acantilados más altos de Europa, donde hay una capilla y santuario que recoge ofrendas que buscan protección y muestran agradecimiento, donde venden figuritas hechas con migas de pan y te regalan hierbas para enamorar, donde no se puede pisar ni un insecto por si es alguien reencarnado (dicen que si a Teixido no se va en vida, habrá que ir muerto)? ¿Cómo perderse, en agosto, la romería de la Virgen de la Lanzada, en las Rías Baixas, cuando cientos de mujeres se meten en el mar a medianoche siguiendo un ritual de la fertilidad, esperando que nueve olas golpeen sus vientres y las ayuden a concebir?
A sí, tras la magia infinita de Galicia, aprendimos a convivir con la lluvia y la niebla, a reconocer los cruceiros (cruces de piedra plantadas por el cristianismo en antiguos lugares de culto) a la vuelta de cada esquina –en Galicia hay alrededor de 12.000 cruceiros–, a escuchar historias de bruxas y meigas (brujas buenas y hechiceras que hacen el mal) y componedoras (curanderas). Nos sumergimos en calles donde la música de la gaita es un sello, tanto como las construcciones de granito, las mansiones señoriales llamadas pazos y el trabajo de las marisqueras adecuado a los caprichos de las mareas. Así es Galicia.
El fin del mundo
“Esto es lo más cerca que estarán de casa”, nos dice Gabriel, nuestro guía quien, curiosamente, hizo el viaje inverso al de nuestros abuelos: nació en el Río de la Plata, en Montevideo, y de niño emigró a España. Estamos en el Cabo Fisterra, ahí donde en la Antigüedad se creía que se acababa el mundo conocido y también a donde llegaban los peregrinos –muchos lo hacen hoy– tras haber visto el sepulcro de Santiago.
Además de bellas vistas panorámicas y la necesidad de otear el horizonte sabiendo que, detrás de esa abrumadora masa de agua está América, en Fisterra hay un faro construido en 1853 y la Plaza de la República Argentina, con homenajes al General San Martín. También hay un restaurante y un hotel, considerado el hospedaje más occidental de la España peninsular.
Frente a la inmensidad del océano, hoy sabemos que este lugar no es el fin de la tierra, pero sí, para muchos peregrinos, el fin de su camino. Allí, entonces, no son pocos los que deciden quemar los zapatos con los que llevaron a cabo su caminata, su promesa convertida en proeza. Un ritual que han tratado de erradicar por peligroso y contaminante, pero que aún sigue vigente.
Hay que llegar a Santiago
Llueve. Que la “lluvia es arte” y que “tanto verde tiene su precio”, dirán. Llueve y también le dirán que es chuvia , choiva o chuva. Si es fuerte y breve, será chuvascada, chuvieira . ¿O será basto o chaparrada? A la lluvia menuda le dicen chuviñada, babuxa, barruzo, lapiñeira, orballo o zarzallo. Si se trata de un golpe de lluvia fuerte, abundante y de poca duración, será un ballón o balloada. Y hay más, hay muchos, demasiados sinónimos para designar a esto que pasa en Santiago, en todo Galicia a repetición: llueve. Lo mismo con la niebla: es néboa; pero si es baja y húmeda, le dirán mera, borraxeira, neboeira o neboeiro.
La lluvia ha inspirado a cientos de artistas gallegos y no tanto. Fascinado con su visita a esta tierra Federico García Lorca le dedicó unos versos a Santiago de Compostela y su clima: “Llueve en Santiago / mi dulce amor / camelia blanca del aire / brilla oscurecido el sol”.
Y sigue: “Mira la lluvia por la rúa / lamento de piedra y cristal / mira el viento descolorido / sombra y ceniza de tu mar...” .
Galicia embrujó al poeta. Alguna vez declaró que las fuerzas del paisaje y de Compostela “se apoderaron de mí en forma tal que también me sentí poeta de la alta hierba, de la lluvia alta y pausada... Me sentí poeta gallego”.
Vital y emotiva, Santiago de Compostela es una ciudad de universitarios y peregrinos. Una vez que la conocés, sea con lluvia o con sol, ya no querés irte.
Las gaitas suenan bajo el Arco del Palacio, en la Plaza del Obradoiro e invitan a perderse en las calles cuyos nombres ayudan a imaginar la movida medieval, entre oficios y costumbres. La rúa del Preguntorio marca la zona a donde llegaban los peregrinos y consultaban “¿Dónde está la Catedral">