En Argentina tenemos una relación tirante con el pan. ​Desde las últimas décadas que lo venimos consumiendo menos. Pero necesitamos que se venda suelto hasta en el chino.    

Ahí lo agarramos de a un pancito, de a dos pancitos, con otra bolsita como guante, sin culpa y más barato. Un dato del que acá también se va a hablar.

Y puede que para muchas personas sea el pan nuestro de cada día. Así, literal. Un pan. En todo el día. Con mate cocido. 

El dato nutricional y el social van de la mano en nuestro país y confluyen en los mismos templos harinosos. Esos donde el día arranca a las 4.30 de la mañana, la reinvención se volvió la única receta y los desafíos están en el aire, como la harina.

La crisis convirtió a la carne en un lujo y a las carnicerías en locales casi prohibitivos, pero el producto insignia de las panaderías aún atraviesa a toda la sociedad. ¿De qué manera?

Los domingos en Argentina son de asado o pastas. Pero en cualquiera de las dos mesas, por ahora, sigue habiendo una panera. Y, muy cerca, una panadería.

Los argentinos comen 72 kilos de pan por persona al año, según datos del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA). El informe es de 2021 y muestra que casi el 70% del pan que se come se compra en panaderías de barrio. 

No hay un dato preciso de 2022, pero la tendencia de consumo es hacia la baja. Por el aumento del precio en el sector de ingresos más bajos --que es donde más se consume-- y por la diversificación --gusto por hacer pan casero, dejar las harinas o entrar a panaderías boutique, donde las porciones son más chicas--, en el sector de ingresos más altos.

El precio es la primera batalla de este comercio esencial argentino. Y, como si fuese nafta y no flautitas, por la guerra Rusia-Ucrania, el pan hasta necesitó tener un precio máximo por 90 días.

Y ni hablar de lo que nos provocan las facturas. Símbolo de la identidad argenta. Ese paquete de papel que, a las 8 de la mañana o las 5 de la tarde, envuelve 12 unidades de (im)palpable alegría.

La consistencia del sector es la de uno que ya amasó el cambio hacia hábitos más saludables --vegano y sin gluten, más allá del consumo celíaco--; uno en el que crece la profesionalización --los panaderos son los nuevos pasteleros, con todos sus títulos--, reina la masa madre y hay déficit de personal.

 ¿Qué pasa en el mundo panadería? Mucho más que pan.

Los panes chatos existieron en todos los tiempos y civilizaciones. De "venta de pan" hay evidencia desde el siglo XVII en nuestro país. Documentos del Cabildo que hablaban de la revolución del precio. Y también de “despacho de pan”. De esa instancia pionera que existió en la historia panificada argentina.

¿Qué era despachar pan? ¿Quiénes eran panaderos? ¿Qué tipo de pan se vendía">

De la masa del pan francés (harina, agua, levadura y sal, sin materia grasa agregada), surgen todas las variedades que más se venden en Argentina: el pan flauta, el mignón y el felipe. La masa es la misma para todos. Lo que cambia es el tamaño y la forma, según la maquinaria o producción artesanal de cada panadería.

Sus nombres indican eso, el tamaño. Por ejemplo: mignón o miñoncito remite al pan más chiquito de todos, la flautita es mucho más larga, el felipe es fino y largo y no está el dato exacto del porqué de ese nombre. 

Después están los panes integrales, con y sin sal; el multicereal; pan lactal integral y de leche; el pan de grasa --cremonas, libritos, tortitas--; figacitas de manteca; y pebetes --que son los "de Viena" y pertenecen a los panes blandos, como los de hamburguesas y panchos. Estos requieren entonces otra masa, distinta a la del francés, y otro tipo de preparación. Según el caso, incorporan manteca, grasa o azúcar.

No hay un índice pan francés en Argentina. Pero en este rubro, el precio del pan es todo. Es lo que "marca si una panadería es cara o no". Aunque todos los entrevistados en esta nota digan que "ningún panadero gana vendiendo pan".

En el país se estima que hay 35.000 panaderías artesanales de barrio, que agrupan unos 90.000 trabajadores. En promedio, por local trabajan dos empleados para hacer el pan y las facturas y un dependiente para la venta. El dato es certero pero abarca sólo a las panaderías "registradas". El número real rompe el molde de esa estadística.

Alcanza con razonarlo: aunque se esté en Capital o Provincia, no hay que caminar, en promedio, más de cinco cuadras para encontrar una panadería. En el barrio más barrio o en la ciudad más ciudad, siempre alguna cerca hay.

Estos comercios hacen la diferencia con la pastelería y con todos esos productos que están por fuera del kilo de pan. Como las bolsitas de chipá sobre el mostrador, las galletas, las carísimas masitas, las pepas en bandejitas o las facturas, que cada vez salen menos de a docena y más por unidad.

Pero, de nuevo, lo que importa --lo que define a este mundo-- es el precio del pan.

El dato exacto --y el "razonado"-- de la cantidad de panaderías llega a Clarín ​desde la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA). Es la cámara que estuvo en la mesa chica del Gobierno cuando se sentaron a definir el precio de referencia del pan.

¿Cómo se conforma el precio del pan? Hay volver al origen.

La cadena productiva se inicia en la siembra del trigo. La cosecha después es adquirida por los molinos, que elaboran la harina de distintas variedades, 000, 0000 y otras fortificadas, para distintos productos. No sólo para el pan.

Los molineros las expenden a las panaderías, que son las que se encargan de la elaboración del producto que estará en el mostrador. Lo complejo es el valor que se va formando desde lo simple.

"El precio del pan se conforma principalmente por las materias primas (el 40,43% del precio), luego por los salarios y cargas sociales (36,49%), los servicios que pagan los locales (6,16%) y otros gastos generales (16,43%)", detalla Martín Leiras, presidente de la FAIPA.

Desde la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), en tanto, cortan la baguette así: "El pan se multiplica por 7 en su recorrido del campo a la panadería". Eso es igual a un 13% que aporta el trigo al precio del pan, más un 4% del molino, junto a un 60% extra que se suma en la panadería y un 23% más por impuestos. Todo se traslada al consumidor.

El pan no escapa a la inflación, y el precio del pan varía entre los $ 240 y $ 280 según en qué barrio se esté de la Ciudad o la Provincia. Pero, ¿por qué subió tanto acá por la invasión rusa a 12.000 kilómetros?

"Por la guerra en Ucrania se dio un aumento del precio de granos y erróneamente se desvía la discusión de la inflación hacia ese lado. Pero esta relación no es la que determina lo que salen los productos. El impacto es mucho menor al que se cree”, dice Natalia Ariño, economista de FADA.

Entre febrero y la primera semana de abril, el precio del trigo -que producen Rusia y el país invadido- aumentó un 30%. "Teniendo en cuenta cómo influye el grano en los alimentos, el precio que paga el consumidor por el pan francés, no debería aumentar más del 4% por culpa del trigo. Se cae el mito de que el precio lo pone el productor”, agrega Nicolle Pisani Claro, también economista de FADA. Del lado de los panaderos dicen que lo que ocurrió es que a las panaderías se les encareció al doble la bolsa de 25 kilos de harina.

¿Los aumentos son la única razón por la qué se compra menos pan en la panadería" alt="panaderias-consumo" data-small="/redaccionfiler/clarin/especiales/2022/sociedad/panaderias/infos/panaderias-consumo-mb.svg" data-big="/redaccionfiler/clarin/especiales/2022/sociedad/panaderias/infos/panaderias-consumo-dk.svg" src="/static/CLAClarin/images/lazy_square.svg">

Desde la Federación de la Industria del Pan responden con una advertencia sobre el pan de los super chinos.

"La clandestinidad de puntos de venta es algo que viene desde hace muchísimos años y que se incrementó por las circunstancias económicas actuales. Hay falta de control del Estado. El pan francés no debería ser comercializado fuera de panaderías y otras sucursales habilitadas. Es un producto fresco, que no se pela ni se lava, por lo que debe reunir todas las condiciones de salubridad e higiene".

Según pudo saber Clarín, el pan francés llega "crudo" a los chinos, donde se refrigera y entra al horno en tandas, según la venta.

¿Y las grandes cadenas de supermercados? ¿Son una amenaza? La mayor, pero por razones completamente distintas. 

"Por sobre todas las cosas, que tengan estacionamiento hace que la gente vaya por seguridad. Y por comodidad, hacen todas sus compras ahí y no vienen a la panadería. Después, por la variedad de consumo (como las opciones integrales), hacen que las panaderías de barrio pierdan mercado. Es lamentable que pymes de antaño poco a poco cierren sus puertas", marcan desde la federación.

El precio también influye. Los supermercados pueden hacer promociones con bancos y vender toda una gama de panificados propia. Pero nadie va a comprarles pan específicamente un domingo al mediodía. Ese es el momento más dulce de las panaderías.

Por toda esta competencia es que muchas ahora están abiertas los lunes, día que históricamente se dedicaba al descanso y la desinfección. Las del barrio ya no cuelgan ni el cartelito de "cerrado por vacaciones". Se rota al personal o se contrata mano de obra temporaria. Para que el horno siempre esté para bollos.

Según una reciente encuesta de Puratos, una empresa belga de soluciones en panadería y pastelería que tiene una planta gigante en Pacheco, el 77% de los argentinos consume pan al menos una vez por semana. Y 8 de cada 10 prevén mantener su nivel de consumo en el futuro. Aunque sea otro tipo de pan.

El 71% resaltó que la frescura es el atributo más importante del pan, el 61% señaló el precio y el 57% el sabor.

Y detrás de todo buen pan, hay un buen panadero (o panadera, sí, pero la mayoría son hombres). El oficio pertenece a un puñado de trabajos en el país que arrancan mucho antes (o demasiado después) del desayuno. ¿Cómo trabaja este ejército anticircadiano de manos embadurnadas?

Bajo el mismo mantra. Todo lo que va a estar listo a primera hora del día siguiente tiene que prepararse desde las 21 del día anterior. Al menos, en las grandes panaderías.

La elaboración básica del pan es así: harina, agua muy fría, levadura, sal y mejorador (que es malta, grasa o manteca). Primero todo es a mano, con un amasado lento de ingredientes, sin subir la temperatura de la masa. Después va a aumentar la velocidad. La masa se deja descansar unos 10 minutos y pasa a una sobadora, que es donde se la estira. Media hora tranquila y se corta en las diferentes formas y tamaños del pan.

Ya cortado y arrollado, el pan vuelve a descansar. Hasta que se eleva por la levadura y se cocina en dos tipos de hornos: el tradicional, de ladrillos, o uno rotativo. En ambos casos el quemador es a gas. Después hay que ver qué pasa en el mostrador.

"Antes no compraban menos de un kilo de pan. Ahora te compran tres pancitos y recién se llevan un kilo si tienen un asado para 10 personas. Si un panadero tiene que vivir con eso... no se puede. Por eso se gana con los productos más caros. Como una torta, donde varía mucho el valor según la calidad de la materia prima. Lo mismo con las facturas: tenés medialunas de $ 450 la docena, con margarina y sin huevos, y de $ 900, con manteca de primera calidad", explica a Clarín Néstor Reggiani.

Es el presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (la AHRCC). También es el dueño de La Nueva Muguet, en Villa del Parque, donde las medialunas se elaboran a la tarde para el día siguiente.

Pero antes que todo eso, Reggiani es panadero. Y un campeón nacional que volverá a competir en Francia en el Campeonato Mundial de Pastelería.

Esa cámara nuclea a negocios que tienen entre 10 y 25 empleados. "Donde trabajan nuestras esposas, nuestros hijos, nuestras hermanas", dice, para separarse de las que son cadenas y franquicias.

"Esos nuevos grandes jugadores (como Costumbres Argentinas o Medialunas del Abuelo) son distintas unidades de negocio, que apuntan al volumen. Pueden bajar los costos porque consiguen mejores precios por la cantidad de materia prima que compran. Tienen gerentes y marketing. A las panaderías chicas nos cuesta mucho llegar a fin de mes con todos los sueldos y cargas sociales", describe.

Costumbres Argentinas ya se expandió a Uruguay y próximamente llegará a Chile. El objetivo de este lado del charco y de la Cordillera es es llegar a las 300 sucursales en 24 meses. Hoy tienen 88 locales y 11 en obra. Es el modelo de franquicia. En los locales no hay panaderos, sólo personal de atención al público.

En el caso de ​La Argentina, que también es una cadena exitosa, ya tiene 12 sucursales y 130 empleados: saca más de 3.000 medialunas por día. Esas que vende en una coquetas cajas de cartón.

¿Cómo es la rutina de una clásica panadería de barrio? Abren entre las 7 y las 8 de la mañana. Los panaderos tienen que estar a las 4.30. ¿Por qué? Por el horno. Si es de "mampostería", los viejos, de ladrillos, hay que encenderlos --se dice quemarlos-- ​y se tarda media hora en que lleguen a la temperatura deseada. Si es uno rotativo, se enciende con apretar un botón.

En esos locales familiares, mientras alguien se queda en la caja, hay acción detrás, en la elaboración. Y si no hay clientes, quien está en la caja se va a ayudar a la cocina. La harina se compra una vez por semana y casi a diario llegan los proveedores de manteca, grasa y pan de queso, ese semipreparado que se usa para el chipá, para que sea más económico que hacerlo todo casero con queso Mar del Plata.

En las panaderías de más envergadura, como Rolón, sobre la calle Alberdi, en Parque Patricios, se trabaja casi las 24 horas.

A las 7 entra el personal de atención al público, pero también el maestro pastelero y el maestro facturero, que trabajan hasta las 14. A las 20 ingresan quienes exclusivamente se dedican a hacer pan, para ya estar en pleno proceso a las 21.

"Ese grupo, antes de terminar su jornada, también va a cocinar las facturas, que se hicieron a la mañana y se sacan de la cámara a las 17 para que punteen: el punteado es el primer reposo que tiene la masa después del amasado y antes del moldeado", dice su dueño, Claudio Bracco.

Para las 5 de la mañana ya va a estar todo hecho. Una panadería así, de barrio, de buena venta, compra unas 35 bolsas de harina por semana. 

"Ya no está la tradición familiar de seguir con la panadería y no abunda el personal calificado. Los panaderos son los que los tienen que capacitar. Y así como pasa en todo el sector gastronómico, si no hubo acuerdo de horas o vieron algo de mejor horario, aunque sea en negro, que les puede dejar propina, se van y hay que empezar a enseñarle a otra persona. Pero si querés aprender y desarrollar una carrera de panadero o pastelero, en Argentina tenemos gran nivel. Hay que trabajar más y tener constancia", cierra Reggiani.

El título de pastelero profesional se obtiene en un año y el de panadero en general es un curso inicial de cuatro meses en todos los institutos gastronómicos. Después, hay infinidad de cursos para especializarse en técnicas. 

Los sueldos se arreglan en cada panadería, más allá de las planillas de los sindicatos. Y, según pudo saber Clarín de fuentes del sector, quienes están en blanco suelen acceder a que se registre que trabajan medio turno, aunque no sea así, para evitar pagar el fijo completo.

¿Cuál es el peor día o la peor hora para acercarse a comprar pan y facturas? ¿Y qué se hace con el pan que no se vendió? De lunes a miércoles, "son días flojos".

Las panaderías más honestas, y ubicadas en los barrios de menor poder adquisitivo, tienen un precio para las facturas "de ayer". Otras directamente "las intercalan". En líneas generales, no se mezcla "pan viejo con el del día", porque, dicen desde el sector, "te perdés ese cliente y a todos sus vecinos, porque lo va a contar". Entonces, se usa para hacer budín de pan o venderlo como pan rallado.

"La torta entera, la tradicional, la grande, con suerte se compra para algún cumpleaños. Los invitados ya no llevan torta como postre ni es algo que se elija en formato grande para la hora del té. Como mucho, llevan una tarta de ricota entera un domingo cuando compran el pan o una pastafrola para la oficina. Que es más barato", dice a Clarín el encargado de una importante confitería de Caballito.

El dato se ve en las heladeras "minimalistas". Las tortas se minimizaron. Hace tiempo que se venden por unidad, no por kilo, y son todas mini cakes. Y, si no se piensa en el bolsillo, desde el paladar también se ve la tendencia a convertir todo en petit gâteau. Aún así, el precio casi nunca está clavado. En todo sentido.

¿Por qué pasa? “Se vende así porque así se compra. Algunos lo prefieren porque es más saludable: comés menos cantidad, no te podés servir otro pedacito de torta. Obvio que por el precio, que es mucho más económico. Pero además están quienes no quieren la torta entera y se llevan tres porciones individuales de distintos sabores. Para tener variedad. Hoy el mercado hace monoporción para poder captar a todas esas esas tendencias”, explica Reggiani.

Atención ahí. En cuanto al precio, una torta entera "infalible" pero también "invendible", de chocolate amargo soufflé, mermelada de frambuesa, crema batida y frutos rojos, de casi $ 5.000, puede disfrutarse por unos $ 900 en este formato degustación.

En cuanto a lo saludable, Sergio Britos, nutricionista y director de CEPEA, dice que las porciones individuales de las tortas más suculentas, como un brownie con dulce de leche, chocolate en rama y crema, no bajan de las 450 calorías.

Y las compras más chicas también se dan en el resto de los ítems de la panadería.

Mientras que hace una década sólo se pedía de a una o media docena de facturas, ahora se compran por unidad. Aunque es más caro así, desde $ 70 pesos cada una. Gastón Mora, presidente del Centro de Panaderos de Avellaneda, dice que, en promedio, si ese es el valor unitario, la docena saldría $ 840 en vez de $ 720. 

Una factura, sea con dulce de leche, membrillo o crema pastelera, tiene entre 160 y 180 calorías, varía según los gramos. Un pancito (40 gramos aproximados) tiene entre 100 y 120 calorías. Un chipá (de los redonditos, no la trenza) tiene entre 150 y 160.

No es la chocotorta ni el brownie ni la cheesecake. El top 3 de las tortas que más se compran en Argentina no tiene grieta para todos los entrevistados por Clarín. Balcarce, lemon pie y rogel. En ese orden. Las primeras tres de este párrafo son las que sí nos animamos a hacer en casa.

En el postre Balcarce están los gustos más típicos de los argentinos. Tiene dulce de leche, crema, merengue, pionono, nueces. Y si está bien hecho, castañas en almíbar. Este ingrediente suele faltar, "para economizar".

En cuanto a tartas dulces, las que más rankean son: ricota, pasta frola y las cubiertas de frutas. ¿Postres? Tiramisú, mousse de chocolate y flan. Vienen en potes de plástico o en descartables de aluminio.

¿Y qué tortas desaparecieron? La sopa inglesa, la croquembouche (la torre de profiteroles) y la Dobos (de origen húngaro, que sólo revivió en Bake Off Argentina). 

Pero hay una que se está desvaneciendo. Lo dice el presidente de la Cámara de Confiterías: la selva negra. Los de 20 ni la conocen y los de 30 no la prefieren. Está ausente en la mayoría de las panaderías y resiste en las confiterías más tradicionales de la Ciudad. 

En pocas palabras, esta delicia alemana --que no está en Palermo pero sí en Las Violetas-- se llama en realidad Schwarzwälder Kirschtorte y es bizcochuelo de chocolate, con crema chantilly y cerezas. Bien empapado en kirsch. 

“Las tortas de ese estilo se consumen mucho menos porque también se empezó a hacer toda una pastelería monoporción más popular. Que salga más fácil. Por eso a la torta Sacher, de Austria, si hoy la encontrás, ves que tiene dulce de leche en vez de damascos. Se desvirtuó un poco. Las tortas más sofisticadas, con mejores materiales, cuestan más y tienen menos demanda", sigue el presidente de la Cámara de Confiterías.

¿Cuáles son los tipos de panes que se dejaron de vender? La respuesta es inversa. Vuelven algunos clásicos.

"El consumidor está eligiendo panes que le recuerden a los de antes, con gran sabor, es por esto que se están reivindicando los panes de larga fermentación y de alta hidratación, como por ejemplo la focaccia o la ciabatta, que en ocasiones de consumo de sándwich, picadas o mismo en la panera tradicional, están teniendo más espacio", contestan desde Puratos, que tiene presencia en Argentina desde 1979.

Tan importante es la influencia europea, ya desde principios de siglo XX, y también las ideas anarquistas, que todo eso se metió hasta en el nombre de las facturas. Pero, primero, ¿por qué son características de Argentina?

En "La comida en la historia argentina", Daniel Balmaceda dice que en la Buenos Aires de 1838, María Albina Alcaraz, que se había casado con su primo, salvó a la pareja de las penurias económicas por su talento para hacer bollos. "Dulces y, sobre todo, blandos y esponjosos. Nosotros los llamamos facturas", dice el historiador.

Como ahora, eran ideales para acompañar el mate o el café con leche de la tarde. Pero antes también eran aptas para las dentaduras desmejoradas de los adultos mayores de esa época. La receta luego pasó a manos de la familia Tarragona. "Hasta ese entonces, el manjar circuló entre una selecta clientela, ya que nunca se había vendido en la calle", sigue. 

Pero en plena década de 1860, un tal Pancho, un peón vasco que había participado de esa receta originaria cuando pasó a manos de otra familia, decidió venderlas en la calle. Según Balmaceda investigó, “bollitos de Tarragona" pasaron a venderse a los gritos y a conocerse como "las facturas del negro Pancho". Otros vendedores ambulantes copiaron el éxito y despertaron la atención de las panaderías.

Varias décadas después de la muerte de Josefa, hija mujer de los Tarragona, las facturas más populares de Buenos Aires seguían llevando su nombre, aunque ya se habían sumado las "croissants o medialunas". 

Sobre los nombres de las facturas, hay "mucho relato y poca evidencia", dice Perticone. La historia narrada, que llegó hasta la BBC, es que sacramento, vigilante, bola de fraile y suspiro de monja son mensajes anarquistas.

Para fin del siglo XIX, Ettore Mattei, italiano, creo en Buenos Aires la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Se convirtió en el primer sindicato del rubro. Luego de una huelga en 1888, que duró dos semanas, desquitaron la disconformidad con altas esferas de la sociedad y la Iglesia a través del nombre de las facturas.

Del vigilante se dice que emula el bastón de los policías. El sacramento sería por los siete sacramentos de la Iglesia cristiana. La bola de fraile se cree que viene de las borlas de la vestimenta de los sacerdotes, pero se le sacó una letra y pasó a referir a los testículos. Y que de ahí también se la llamó "suspiro de monja". 

Los sindicatos y federaciones entrevistados por Clarín apoyan el relato sobre estos nombres. Y desde la FAIPA hablan del origen de las facturas desde la receta.

"No es una cuestión de forma o denominación. Las distintas facturas no parten de la misma masa. Están las de grasa, las de manteca, el pan de leche, el hojaldre --que crea los cañoncitos-- y la de las berlinesas. Por eso se trabaja en serie en las panaderías también con las facturas. Y está el oficio de saber cómo ejecutar bien todas y cada una", dice el panadero Leiras.

Están tapados con repasadores. Pero siempre los vemos. Son simples, triples o "especiales", de pan blanco o negro. No llenan como una empanada pero por uno solo pagamos más o lo mismo. ¿Por qué en Argentina somos tan fanáticos de los sándwiches de miga?

"El sándwich se originó como un derivado de los tramezzini, un sándwich triangular tradicional de Italia. Es un error pensar que deriva de un bocadillo español o que es un invento argentino. En realidad, fueron los inmigrantes italianos quienes trajeron esta receta cuando llegaron a Argentina. Y por eso se popularizo tanto en este país", describen desde Dos Escudos.

Es la confitería de Recoleta célebre por hacer los mejores sándwiches de miga de Argentina, según aseguran varios famosos chefs. Los precios varían entre los $ 180 y $ 320, según el gusto.

El fundador, Domingo Parrondo --que llegó con la inmigración española de mediados del siglo XX y pasó de repartir leche a caballo a construir este emblema gastronómico de Buenos Aires--, ni se imaginó que iba a terminar siendo noticia por estos "miga".

¿Cuál es el secreto de esta cada vez más costosa obsesión nacional? La variedad, la calidad y la comodidad. Nos acompañan en cada reunión y en la mano duran segundos.

¿Cómo se hace el mejor sándwich de miga" y mucho más.