Receta de Panettone salado con jamón crudo, alcauciles y almendras

Una versión diferente del clásico panettone italiano. La receta del Panettone relleno pertenece a Gontran Cherrier, maestro panadero francés, creador de la boulangerie Gontran Cherrier @gontrancherrierar.

Preparación

Paso 1

Para la esponja. Mezclar la levadura, el agua y la harina, integrar bien, cubrir con film y refrigerar durante una noche.

Paso 2

Por otro lado, mezclar 250 g de la harina con 2 huevos, 30 g del aceite de oliva, 25 g del azúcar, la leche y la “esponja” previamente fermentada. Amasar durante 10 minutos y agregar 80 r de la manteca blanda. Integrar bien. Colocar en un bol enharinado, cubrir con film y dejar levar hasta que la masa duplique su volumen.

Paso 3

Luego, desgasificar la masa y agregar los 250 g restantes de harina, el huevo restante, las yemas, los 30 g de aceite de oliva restante, los 25 g de azúcar restantes, la levadura fresca y la sal. Amasar unos minutos, agregar la manteca restante e integrar.

Paso 4

Sumar a la masa el jamón crudo cortado en cubos, los alcauciles en conserva y las almendras tostadas. Bollar y colocar en un molde de papel para pan dulce de 1 kilo. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance la altura del molde.

Paso 5

Pasado el tiempo, pintar la parte superior con huevo y hacer un corte en forma de cruz. Colocar un trozo de manteca en el centro y cocinar en horno a 170° C de 35 a 40 minutos.