La receta de la torta de Osvaldo Gross con el chocolate con pistachos de moda en el mundo: los consejos del mejor pastelero de Argentina

Lo bueno de la gastronomía se comparte, se fusiona y viaja alrededor del mundo alucinando paladares y sorprendiendo a las tradiciones culinarias autóctonas. Como todos los años, Unilever Food Solutions presentó las nuevas tendencias gastronómicas del año y fue el reconocido pastelero Osvaldo Gross quien en el marco de una charla sobre cocina sin fronteras creó una torta que combina dos recetas chocolatosas de vital importancia en los recetarios mundiales: la clásica torta sacher y el novedoso chocolate Dubai.

Por un lado, un pastel tradicional de Austria donde los sabores son suaves y delicados. A pesar de ser un bizcochuelo de chocolate con un relleno de mermelada de damascos la combinación no empalaga ya que las proporciones son cuidadas, adaptadas al paladar europeo que no gusta del exceso de dulce.

Y por el otro, el chocolate Dubai, una combinación de chocolate y pistachos que revolucionó al mundo y es replicado tanto en hogares como en grandes marcas internacionales. La untuosidad de la pasta de pistachos amalgamados al crocante kadaif unidos bajo el abrazo de un suave chocolate son la nueva pasión del universo goloso. De la mano de Gross, Europa y Asia se unen creando una torta que debería ser patrimonio universal.

La tendencia y la cocina sin fronteras

A nivel mundial, estamos viviendo una “evolución del paladar”, donde nos animamos a probar nuevos sabores y combinaciones que por estas latitudes serían impensadas. Nos nutrimos de recetarios ajenos y formamos los propios tomando un poco de cada experiencia culinaria fructífera. Como explicaba Osvaldo Gross, “la gastronomía no tiene fronteras”.

“En los años 90 nosotros vivimos la famosa cocina fusión, que después terminó en cocina confusión porque terminó en un asado de tira con rodajas de mango por arriba y eso no era justamente lo que se buscaba”, decía el pastelero en medio de una risa colectiva en el auditorio. Explicó que eso ocurría porque en esa década “asistimos a la llegada de productos, pero por ahí no sabíamos bien de qué manera se utilizaban”.

La camada de cocineros diplomados que se formaron acá, fueron a hacer su experiencia en el exterior y volvieron con sus pupilas dilatadas con fascinación por nuevas técnicas y productos también es un pilar importante en cuanto al intercambio de usos y costumbres.

“Por otro lado, existe toda una moda, les diría, que es esa de los pop-up dónde viene por ejemplo un chef mexicano o limeño y trabaja con el chef argentino y entonces todo eso va enriqueciendo y va haciendo esa gastronomía sin fronteras, donde no solamente se conoce el producto, sino también la técnica de cocción y se logran después resultados muy buenos”, esclarece Gross.

“Muchos hablan de que esa cocina va a reescribir la tradición”, dijo. Sin embargo, el pastelero con raíces austríacas no está del todo de acuerdo: “Yo creo que no. La tradición está escrita. Lo que se puede hacer es desafiar a la tradición agregándole o cambiándole cosas. Un poco de eso se trata”.

También hizo hincapié en que lo más importante es siempre mantener la técnica, el producto, el respeto por lo que se va a combinar para lograr algo armonioso y que sea del sabor y del gusto de quienes lo van a consumir. “Aunque sea desafiante, pero que esté totalmente bien realizado”, afirma.

La torta Sacher y sus posibles variantes

Osvaldo, recuerda que a pesar de que sus abuelos eran austríacos, en su infancia la torta Sacher no era de consumo habitual. Pero seguramente se debía a que el chocolate era costoso por eso en sus cocina abundaban otros sabores europeos donde la manzana y la crema eran los ingredientes principales adaptados a la economía de esa época en su Esperanza natal, en la provincia de Santa Fe.

“Después empecé a estudiar y a mí siempre me gustó mucho la historia. Por eso me atrapó la de la Sacher torte, que está ligada a los Reyes. Cuando pude ir por primera vez a Viena, y ver que todo eso que uno estudió existía. Porque a veces la comprobación es lo que uno necesita para que sea lindo”, expresa el pastelero destacando que desde ese momento adoptó a la torta vienesa y pasó a ser su caballito de batalla.

Aunque trascender de los límites geográficos y culturales de la gastronomía es moneda corriente en esta época Gross confiesa a Clarín Gourmet que modificar la receta original le costó: “Pero me dije ´vamos a hacerlo´ porque me parecía un ejemplo de algo de mucha tradición con algo supermoderno. Es unir algo del 1800 con algo que se creó hace dos o tres años”, señala.

Quien quiera hacer estas pequeñas (o grandes) modificaciones en la receta de la Sacher debe saber que no es necesario ponerse en gastos tremendos ni imitar al chocolate Dubai. El pastelero explica que la Sacher es una torta común de chocolate al que cualquier relleno que tenga un mínimo de carácter funciona como por ejemplo, membrillo, dulce de manzana o duraznos y el ideal: frambuesas. Los fanáticos del dulce de leche pueden animarse pero la torta se convertirá en una torta argentina.

La revolucionaria torta fusión de Osvaldo Gross

De la unión de un clásico y una novedad Osvaldo Gross creó un verdadero manjar. En la torta Sacher se encuentra la tradición, una torta vienesa que se creó a finales del 1800 por Franz Sacher. Está elaborada con bizcocho de chocolate y una fina capa de dulce de damasco.

“Sacher torte es el emblema de Viena, es la torta que se encuentra en todos los cafés”, remarca Gross y destaca que para la presentación de Unilever Food Solutions creó una torta con la masa de la Sacher pero que en el medio tiene un relleno verde del famoso chocolate Dubai.

“Ese chocolate que lo inventó una embarazada durante la pandemia en el Medio Oriente. Rellenó una tableta y la misma se vendió en su local durante 2 o 3 años de forma casi anónima hasta que un día una influencer promocionó el chocolate Dubai y lo lanzó a la fama: en su momento más álgido llegó a recibir 29.000 encargos por minuto”, cuenta el pastelero.

El gran diferencial del chocolate Dubai es su cremosidad y textura crujiente. “Es una masa es una masa de kadaif, que es una masa como del estilo de esas masas de Medio Oriente que parecen fideítos. No es el cabello de ángel que se pone en la sopa. Esto es una masa que sale como de una regadera y cae sobre una placa caliente, entonces la masa coagula, se sacan esas madejas y así se venden”, explica y continúa: “ Luego se dora o se pone al horno con un poco de manteca. Por otro lado está la pasta de pistachos que tiene que ser de muy buen sabor”.

A la pasta de pistachos se le agrega un poco de tahini, que es pasta de sésamo (la que se usa para hacer hummus) y se mezcla. El resultado es un bálsamo culinario que reconforta y deleita el paladar de manera excepcional. “La pasta tiene como características ser super crocantes por los fideitos que se van a mantener y esa pasta yo la puedo poner adentro de una de una tableta de chocolate y en este caso en vez de utilizar chocolate, lo que hice fue colocarla dentro de la masa de Sacher”, describe el Director de pastelería del I.A.G.

Para poder lograr el corte perfecto, -como es toda su pastelería-, Gross le agregó a la receta chocolate blanco llegando a una textura perfecta. El gran “pastel sin fronteras” se corona con un damasco marinado y una lluvia de pistachos en láminas oriundos de Dubai como no podía ser de otra manera.

Receta de torta Sacher con relleno de chocolate Dubai de Osvaldo Gross

Mirá el paso a paso de la receta torta Sacher con relleno de chocolate Dubai de Osvaldo Gross