Como sus clientes, los hermanos Martín (53), Alejo (50) y Tomás (47) Waisman son clásicos. Nos son afectos a los restaurantes “donde te tienen que explicar qué estás comiendo”. Los habitués de El Burladero, Sottovoce y Fervor tampoco: no quieren menús de pasos subtitulados ni un servicio “descontracturado” sin manteles y con mesas para compartir con desconocidos.
Esa poderosa identificación entre huéspedes y anfitriones posiblemente sea una de las claves del éxito de estos tres restaurantes del barrio de Recoleta que desde hace años -casi 20, Sottovoce; 14, Fervor y 10, El Burladero- funcionan a pleno, sin necesidad de invitar influencers o figurar en rankings internacionales y con una mayoría de clientela reincidente.
Detrás de estos clásicos de la gastronomía porteña, hay un triunvirato fraterno en que -aseguran- no se impone ningún ego. Alejo, el cocinero, hace foco en las cuestiones culinarias; Tomás, en los vinos y el servicio y Martín, en los temas contables y istrativos.
Pero sobre todo hay un “nosotros” detrás de cada detalle, de cada pequeña o gran decisión que les permitió también lanzarse a otros proyectos más masivos. Il Quotidiano, un bar de pastas que ya tiene 5 sucursales y está por abrir otra en Nordelta y Milanga & Co, un fast food de sandwiches artesanales para el que están armando un centro de producción con capacidad de abastecer 100 puntos de venta.
Tomás, Martín y Alejo Waisman en Sottovoce. Foto: Germán García Adrasti.La historia de El Burladero, Fervor y Sottovoce
La primera vez que los Waisman se probaron como emprendedores gastronómicos fue hace casi 25 años y cerca de su barrio de origen, Banfield. El debut fue auspicioso: su primer restaurante, La Taberna, es hasta el día de hoy un clásico de Lomas de Zamora. “Desde el principio había que reservar dos o tres semanas antes para conseguir mesa. Es un lugar chiquito, fue un éxito”, cuenta Alejo.
En el siguiente desafío subieron la apuesta con la locación. Alejo, quien había trabajado en el prestigioso restaurante Cipriani de Recoleta que estaba cerrado desde 2002, sabía que había una clientela exigente y de buen poder adquisitivo que había perdido su lugar de pertenencia.
“Encontramos el local de Libertador y Ayacucho e instalamos Sottovoce, con un tipo de cocina italiana a base de procedimientos que aprendí en Cipriani. Incluso contratamos a los mismos mozos de ese restaurante. Los clientes estaban muy contentos, lo sentían como un regreso”, relata.
La pasta de Sottovoce. Foto: German García Adrasti.En 2008, en pleno conflicto del gobierno con el campo, se atrevieron a incursionar en una parrilla sobre la calle Posadas y Ayacucho. Fervor nació con el objetivo de romper los estereotipos gastronómicos del rubro: “Le dimos lugar a los pescados y mariscos del Atlántico argentino. En su momento fue una novedad apostar a la pesca blanca, fresca, que llega a diario de Mar del Plata”, apunta Martín.
El Burladero surgió 4 años después. ¿El disparador">