Receta de Postre Balcarce

Esta receta es de  Andrés Osorio, pastelero del restaurante Jornal. Las proporciones son para un molde de 20 o 22 centímetros de diámetro.

Preparación

Paso 1

Para el arrollado de vainilla: Batir los huevos con el azúcar hasta montar a punto letra y agregar la esencia de vainilla. Incorporar con movimientos envolventes la harina tamizada.

Paso 2

Disponer la preparación en una placa enmantecada y empapelada de 60 cm por 40 cm de lado y llevar a un horno a 180° por 12 a 15 minutos.

Paso 3

Para el merengue seco: Colocar las claras y el azúcar en un bowl y llevar a un baño maría a 40/45°, asegurándose de que el azúcar se disuelva en las claras. Batir hasta que el merengue quede bien firme. Estirar en una placa de 30 cm por 40 cm y dejar secar en un horno a 100° por dos horas aproximadamente.

Paso 4

Para la crema de castañas: Batir la crema de leche con el azúcar (el azúcar se debe disolver).

Paso 5

Reservar ¼ de la mezcla y al resto mezclarlo con las castañas en almíbar, la ricota, la esencia de vainilla y las nueces picadas. Por último, sumar trozos de merengue seco.

Paso 6

Para el armado de la torta: Con un aro de 20/22 cm de diámetro cortar cuatro discos de arrollado. Untarlos de un solo lado con el dulce de leche y espolvorear con cacao amargo. Sobre el mismo aro intercalar los discos de arrollado untados con dulce de leche con capas de la crema de castañas y nueces.

Paso 7

Terminar la torta colocando el disco final en forma invertida, con el dulce de leche hacia abajo. Llevar a heladera hasta enfriar. Luego, retirar el aro, cubrir el borde externo de la torta con el ¼ de crema batida restante con ayuda de una espátula y pegarle coco rallado o praliné de almendras. Espolvorear la superficie de la torta con abundante azúcar impalpable y con un hierro bien caliente hacer una marca decorativa. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.