El pan dulce de Blanca Cotta se prepara con la receta tradicional. La famosa cocinera lo bautizó "pan dulce para ir a dormir" porque lleva una noche entera de leudado. El pan dulce es un ícono de las fiestas en muchas partes del mundo, especialmente en Argentina, donde se ha convertido en una tradición familiar. Su origen se remonta a Milán, Italia, pero su popularidad ha trascendido fronteras.
Para hacer la esponja, disolver en un bowl la levadura con el agua tibia. Mezclar la cucharadita de azúcar y una cucharada bien panzona de harina.
Batir bien con batidor de mano o con cuchara de madera, hasta que se formen globitos. Tapar flojamente con un repasador limpio o una bolsita de nailon y esperar a que la levadura fermente y espume.
Para la masa. Poner en un bowl grande 3/4 kilo de la harina indicada y hacer un hueco en el centro. Colocar allí la manteca blanda (retirarla un rato antes de la heladera), el azúcar, la ralladura de limón (sólo la parte amarilla, sin resto de piel blanca), unas gotitas de agua de azahar, el coñac y los 2 huevos.
Agregar ahora en el hueco la esponja de levadura preparada en el paso 1. Mezclar todo con la mano abierta (es la mejor manera), incorporar la leche tibia de a poco, más la harina extra necesaria. El objetivo es ligar todos los ingredientes hasta formar un bollo tierno, que no se pegotee en las manos.
Volcar el bollo sobre la mesa enharinada y agregarle de a poco, más harina. Mientras, amasar enérgicamente hasta obtener una masa tierna y lisa. Colocarla en un bowl amplio, pintar la panza con un poco de manteca derretida o aceite, tapar flojamente, dejar reposar en el horno apagado hasta el otro día.
Al día siguiente, volcar la masa sobre la mesa enharinada y aplastarla con mucha fuerza para desgasificarla bien y evitar así que salga un pan dulce lleno de agujeritos. La idea es lograr una masa compacta.
Una vez bien desgasificada la masa, estirarla sobre la mesa enharinada dándole forma rectangular y un espesor de 2 centímetros aproximadamente. Picar sobre una tabla toda la fruta seca y abrillantada y mezclarla bien en un bowl. Extender la mezcla de frutas sobre el rectángulo de masa, distribuyéndola bien parejo.
Enrollar la masa a lo largo, encerrando las frutas, como armando un pionono. Enroscar el arrollado en espiral y luego amasarlo con bronca para distribuir bien las frutas en el interior del bollo. Entonces, sí: dividir la masa en 2 porciones y darle a cada una forma de pan dulce. O colocarlas dentro de los moldes de papel.
Tapar flojamente los panes y dejar reposar en un lugar tibio, hasta que crezcan al doble. Pero antes, con un cuchillito filoso, hacer en la panza de cada pan dulce, 3 tajitos superficiales formando un triángulo. O simplemente 2 tajos superficiales en cruz, para que se abran al leudar.
Una vez leudados, pintar los panes con huevo batido y cocinarlos en horno precalentado en moderado. Colocar en el piso del horno un jarrito con agua para que la corteza no se reseque (retirar el jarrito 5 minutos antes de terminar la cocción). En cuanto los panes estén doraditos, retirar y enfriar sobre rejilla.
